Una salina es todo aquel territorio marismeño que ha sido transformado por la mano del hombre para poder desarrollar sobre el mismo el proceso de obtención de la sal.

Esta transformación consiste en habilitar unas extensiones de tierra horizontales que, a su vez, separan unos canales por donde entra el agua del mar al abrir la compuerta durante los periodos de marea alta. Una vez inundados estos canales o “eras”, se espera a la evaporación del agua para, posteriormente, recolectar la sal en unos depósitos protegidos de la lluvia que facilitarán su completo secado antes de ser empaquetada y distribuida.

La actividad salinera está íntimamente relacionada con la industria tradicional de todos municipios dispuestos en torno a La Bahía de Cádiz, especialmente los de San Fernando y Puerto Real, por circunscribirse en un territorio rodeado de marismas que ha favorecido el desarrollo de esta industria a lo largo de los siglos. Es por ello que, pese a que los tiempos modernos hayan reducido drásticamente su importancia como fuente económica, las salinas continúan estando en el corazón de todos los habitantes de La Bahía como unívoco signo de identidad.

La primera referencia documental explícita sobre las salinas de La Bahía procede de un pregón promulgado en la plaza de la Corredera de Cádiz los días 27 y 28 de febrero de 1513. En presencia de Diego González, escribano público, a petición de Juan de Barrio y en nombre del Dique de Arcos, se pregonó si alguien quería arrendar las salinas durante tres años. Poco después se volvió a promulgar en el Puerto de Santa María, durante diez días consecutivos, “el arrendamiento de las salinas junto con la hierba de La Isla y la barca que atravesaba el río Sancti Petri”. Dos años más tarde, se pregonó en la plaza de la Corredera “quién piensa arrendar a tributo perpetuo 212 tajos de salinas del duque en la Isla de León a precio de seis ducados anuales”. Al cabo de un mes, se volvió a pregonar en Puerto Real, Jerez, Rota y El Puerto de Santa María pujando por ellas un salinero de esta última localidad al que se impuso la obligación de dar “ciento cincuenta cordeladas de agua para las salinas, así como la posibilidad de cortar leña y comida para el servicio”. Finalmente se remataron por la cantidad citada a Esteban Gentil, vecino y regidor de Cádiz.

Pocas personas hay, naturales de San Fernando o Puerto Real, que no cuenten con algún antepasado en su familia dedicado a este ilustre oficio. Hay, incluso, quienes recuerdan a sus padres, sus abuelos, e incluso a sí mismos habitando algunas de las casas salineras que circundan La Bahía y hoy se doblegan ante el ataque irrefrenable del tiempo.

Geográficamente, una gran parte de las salinas gaditanas se circunscribe en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz. Este parque es una de las zonas húmedas más importantes que existen en el sur de Europa, con más de diez mil hectáreas plagadas de dunas, marismas, playas y caños. Está situado entre el Estrecho de Gibraltar y el Parque Nacional de Doñana, por lo que desempeña un papel muy importante dentro del circuito migratorio de aves acuáticas y está internacionalmente considerado como de vital importancia para las mismas. Además, el casi inexistente movimiento de las aguas en estos caños favorece la formación de una película de nutrientes de la que se alimenta la impresionante avifauna que puebla La Bahía. Entre estas especies, cabe destacar el flamenco, el correlimos común, la espátula, la garza real, el silbón europeo, el somormujo lavanco y la gaviota patiamarilla. En los caños buscan refugio también peces, moluscos y crustáceos, así como infinidad de especies vegetales entre las que destacan algunas como la sapina, empleada por los salineros para conferir un sabor único al pescado de estero asado. Dada la imprescindible adaptación de la flora al agua salada, abundan especies halófilas como las salicornias, los almajos salados o el barrón, pero también, en áreas más interiores, crecen especies de agua dulce como los carrizos, las espadañas o las castañuelas.

Existen actualmente varios senderos habilitados para facilitar el disfrute de un paisaje perfectamente distribuido en esteros para permitir el calentamiento de sus aguas, así como el acceso a las antiguas instalaciones salineras, como Dolores o Tres Amigos, que aún se conservan a pesar de su actual estado de abandono.

Sea como fuere, lo cierto es que la actividad salinera fue, durante siglos, una fuente de riqueza esencial para los pueblos de la Bahía hasta mediados del siglo XX, momento en que las economías locales comenzaron a perder rentabilidad debido a factores como el creciente nivel de vida o los nuevos cambios en el sistema económico. A partir de los años setenta, los antiguos territorios salineros experimentaron una reinvención de sus funciones con la implantación paulatina de granjas marinas y piscifactorías, dado que las marismas gaditanas reunían las condiciones óptimas para este tipo de instalaciones por su temperatura, poca contaminación, salinidad y PH de sus aguas. Es lo que se conoce como Acuicultura, industria continuadora de los corrales de pesca romanos; improvisados estanques de cría y engorde de determinadas especies muy valoradas comercialmente.

Si bien es cierto que ya existe alguna que otra iniciativa particular en el territorio de la Bahía preocupada por la conservación y puesta en valor de la actividad salinera, así como diferentes proyectos planteados a los organismos públicos competentes que nunca han llegado a ver la luz, consideramos oportuno recordar este bien etnológico de primer orden en la provincia gaditana y la necesidad de dotarlo, posteriormente, de un proyecto común impulsado por todos los ayuntamientos de la mancomunidad capaz de rescatarlo y adaptarlo a la demanda turística del siglo XXI.

A este respecto debemos dedicar una especial mención a la Salina San Vicente: la única de la treintena con que contaba San Fernando en sus mejores tiempos que sigue en activo dedicada a la producción de la sal, pero, al mismo tiempo, sabiendo adaptar su negocio a los tiempos actuales. En efecto, San Vicente continúa desde hace tres generaciones bajo la explotación de la familia Ruiz Coto, quienes, pese a no poder competir cuantitativamente con grandes grupos empresariales, tienen claro que les ganan por goleada en lo que respecta a la calidad del conocido como “oro blanco”. Y no sólo eso, amén de hacer de esta sal todo un producto “gourmet”, han completado la explotación con un pequeño museo o muestrario y sala de celebraciones. Una vez más se pone de manifiesto que Historia, Gastronomía y Economía pueden ir de la mano para hacer de la Cultura un modo de vida.

Autor del artículo y fotografías. Alejandro Díaz Pinto